A házi liszt őrlésről…  Mi marad akkor a lisztben, ha mindent kiszednek belőle? A házilag őrölt liszt durván veri a boltit.

A házi liszt őrlésről… Mi marad akkor a lisztben, ha mindent kiszednek belőle? A házilag őrölt liszt durván veri a boltit.

Házi őrlésű liszt

A boltban külön árulják a korpát, a lisztet, a sikért. Mi marad akkor a lisztben, ha mindent kiszednek belőle? Olyan liszt kell, amiben a gabonának minden része benne van. Vajon megéri búzaőrléssel bajlódni otthon? A tesztből az derült ki, hogy nagyon.

Idén csodálatos szálláshelyre bukkantunk Balatonfüreden, ahol a szállásnál csak maguk a szállásadók voltak szerethetőbbek. Tibi bácsi és Zsuzsa néni nemcsak a villát építették saját kezűleg kőről kőre, de szinte mindent ők állítanak elő a működéséhez: a meleg vízhez napenergiát használnak, de a reggelihez sülő kenyérhez való lisztet is maguk őrlik. Még ezt sem teszik akárhogyan: a liszt őrléséhez használatos malmot maga Tibi bácsi tervezte és építette.

Házi készítésű köves malom

Mint lelkes amatőr házi kenyérsütő, ezt meglátva nyüszítettem a gyönyörűségtől, ezért kunyeráltam egy adagot a házi lisztből, hogy teszteljem és összehasonlítsam egy bolti változattal. Az eredmény lehengerlő volt, úgyhogy már gondolkozhatunk is rajta, hová teszünk egy malmot a lakótelepi lakásban.

Miért áll neki valaki malmot építeni?
Zsuzsa néni számára ebben semmi meglepő nincsen, hiszen már az ő szülei is maguk őrölték a lisztet, egyszerűen természetes, hogy ők is ugyanígy tesznek. „A boltban külön árulják a korpát, a lisztet, a sikért. Mi marad akkor a lisztben, ha mindent kiszednek belőle? Olyan liszt kell, amiben a búzának minden része benne van” – mondják.

Tibi bácsi másként fogja fel a dolgot: a lényeg, ha jól látom, a szerkezet mechanikai része. „A rokonok mutogatták, hogy van nekik egy ilyen kicsike, kávédaráló méretű, fából esztergált malmuk. Hát, mire jó ez, gondoltam, mikor négy napba telik, mire megőröl egy kenyérre való adag lisztet” – mesélte. Akkor jött a nagy ötlet.

„Itt ez egy mosógépmotor, ami lassú fordulattal hajtja ezt a kereket. Alatta van két gránitból készült kő. Az egyik kő fixen áll, csavarokkal van rögzítve. A másik pedig egy tengelyre van építve, ami forog. A lyukon befolyik a búza a két kő közé, így szép lassan őrli lisztté.” Rozs- és búzalisztet is készítenek a házi malommal. Ha süteményhez, fehér kenyérhez kell a liszt, egyszerűen átszitálják.

A teszt
A liszt próbájához ugyanolyan eljárással és arányokkal készítettem el két vekni kenyeret. Az elsőnél – Zsuzsa néni, a liszt mindennapi használójának ajánlása alapján 60-40 százalékban kevertem egyszerű fehér kenyérliszttel a házilag őrölt teljes kiőrlésű lisztet. A másikban pedig átlagos, a legtöbb szupermarketben kapható bolti teljes kiőrlésű lisztet használtam.

Az eljárás azonos volt: mindkét cipó az itt is leírt házi kovászos kenyér receptje szerint készült. Egyetlen ponton módosítottam a receptet az alapján, amit a Kenyérlelke fesztiválon tanultam sok okos péktől – tovább sütöttem, nem arany, hanem barna színűre. Ugyanolyan hőfokon, vaslábasban sültek a cipók. Az eredmény mégis egészen más lett.

A házi lisztből készült kenyér 

Tibi bácsiék lisztje már dagasztás közben jobban működött, mint a bolti: hamar egyenletessé vált a tészta, a vizet gyorsan vette fel, dagasztani is könnyű volt. Szép, egyenletesen kelt, a rostok és a szálak olyan gyönyörűen rajzolódtak ki a tésztában, mintha kémiai képletek modelljei lettek volna. A kenyér már a formázás utáni utolsó kelesztés, majd a sülés közben is felfelé nőtt, a cipóm még soha nem lett ilyen kerek. 

Házi őrlésű liszttel készült kenyér

A héja ropogós, vastag, belül viszont hihetetlenül könnyű, de szabályosan és egyenletesen lukacsos tészta alakult ki. Ami az igazi különbség volt, az az íz. Eddig is hallottam már ilyen frázisokat, csak nem igazán értettem őket, hogy a kenyérhéj, ami már „szinte dióízű”. Na, most ettem először ilyet.

Bolti lisztből készült kenyér

A házi lisztből készült kenyér

Sok bajom akad a teljes kiőrlésű kenyerekkel. Fehér kenyeret már egészen jól tudok sütni házi körülmények között is, de ezekkel meggyűlik a bajom. Kiszámíthatatlanabb kelési és sütési idő, elnehezülő, ragacsos tészta, túlsülés, sületlenség, túlkelés, keletlenség stb. Ezek a problémák azonban a házi lisztnél, habár teljes kiőrlésű volt, fel sem merültek. Itt megint előjöttek. 

A tészta a hosszas dagasztás után is csomós, nem egyenletes, puklisan, szabálytalanul kel. Lassabban sül, de már a 30. percben, amikor a fedőt leveszem, látom, hogy lapos. Szétterült. Nem lett rossz kenyér, de teljesen más, mint a házi lisztes. Súlyosabb, sűrűbb, de az előzőnél sokkal jellegtelenebb ízű kenyér lett belőle, amiből hiányzott a bél-héj kontraszt. 

Hozzá kell tennünk, hogy még a bolti liszttel is százszor jobb kenyér készíthető, mint amilyen az adalékanyagos, felfújt bolti kenyerek nagy része. Házilag kenyeret sütni tehát még mindig vitathatatlanul, minden kétség nélkül megéri. 

Mennyit számít az alapanyag?

A Kenyér lelke fesztiválon megkérdeztünk néhány péket az alapanyagról is. Juhász Mihály a Jacques Liszt pékség arca azt mondta, ő folyton kísérletezik a lisztekkel, főként a Szabó Malom lisztjeit használják, ahogy például a Marmorstein pékség is. A Szabó Malom hagyományos eljárással dolgozik, az őrlést nem számítógépek vezérlik, céljuk nem az, hogy minél kevesebb búzából minél több lisztet hozzanak létre, hanem hogy a liszt erős legyen, így nincs szükség adalékanyagokra. 

Juhász Mihály hozzátette, hogy ezt a lisztet is keverik néha más lisztekkel, például olasz származású alapanyagokkal. Folyamatosan kísérletezik különféle lisztarányokkal és mindig új keveréket alkalmaz, ahogy a receptek, úgy az alapanyag is folyton változik. A Pipacs Pékség szigorúan biolisztet használ, ezt az iskolát hozták magukkal a francia vidékről, ahol a mesterséget tanulták. Ez erősen leszűkítette a hazai lisztek körét, végül egy olyan beszállítót választottak, ahol köves malmokkal dolgoznak. Vajda József szerint (Pékműhely) fontos, de nem elsődleges szempont a liszt, sokkal előbbre való az odafigyelés, a szeretet, és a szakértelem – ezekkel rosszabb típusú lisztből is átlagon felüli eredmények érhetők el. A croissant kategória amatőr győztese is ezt erősítette meg: gyakran keres különleges angol vagy francia liszteket a süteményeihez, de markáns különbséget nem tapasztalt az átlagos lisztekkel szemben.

Fotók Origo és Alexia Schu, Philippe Ramakers  Forrás origo

Vélemény, hozzászólás?