Tippek a minőségi lisztek kiválasztásához 1. rész – Milyen tényezők befolyásolják a kézműves lisztek minőségét? – A friss liszt felhasználása.
A kézműves lisztek egyre népszerűbbek a piacon, mivel az emberek egyre inkább elismerik a magasabb minőségű termékek előnyeit. Azonban nem minden liszt egyenlő minőségű, és ennek megfelelően eltérő eredményeket érhetünk el a használatukkal. Egyik fontos tényező, amit figyelembe kell vennünk a lisztek kiválasztásakor, az az alfa amiláz enzim tartalma.
Az alfa amiláz enzim segíti a lisztben található szénhidrátok lebontását, ami javíthatja az ételek ízét és színét. Emellett a magas alfa amiláz enzim tartalom biztosítja a lisztnek a sikér (glutén)-és illatanyagok kibontását is, ami a legfinomabb és legízletesebb ételek elkészítéséhez szükséges.
A friss őrlésű lisztek általában magasabb beltartalmi értékkel és magasabb alfa amiláz enzimmel rendelkeznek.
Amikor kézműves lisztet vásárolunk, fontos megfontolnunk az alfa amiláz enzim tartalmát is. A magasabb alfa amiláz enzim tartalmú lisztek segítenek elérni a legfinomabb és legízletesebb eredményeket. Emellett, kutatások szerint a friss őrlésű lisztek általában magasabb beltartalmi értékkel és magasabb alfa amiláz enzimmel rendelkeznek, mint a „pihentetett” régebb őrlésűek (Forrás: „The effect of milling method on white flour nutrient and antioxidant content” című tanulmány, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2016).
Tehát ha lehetőségünk van rá, érdemes friss őrlésű liszteket vásárolni, mivel ezekben a termékekben több tápanyag található, így magasabb beltartalmi értékkel rendelkeznek.
Az alfa amiláz enzim olyan enzim, amely a szénhidrátok lebontásában játszik fontos szerepet. Előfordul a gabonafélékben, a zöldségekben és a gyümölcsökben, és segíti a szénhidrátok lebontását a bélben. Ennek köszönhetően az alfa amiláz enzim jótékony hatással lehet az emberi szervezetre.
Egy tanulmány (Forrás: „Alpha-amylase inhibitor from plants: a review” című cikk, Journal of Enzyme Inhibition and Medicinal Chemistry, 2016) szerint az alfa amiláz enzim segíthet a cukorbetegség megelőzésében és kezelésében, mivel lassítja a szénhidrátok felszívódását a bélben, így csökkentve a vércukorszintet. Emellett az alfa amiláz enzim segíthet a fogyásban is, mivel a szénhidrátok lebontása során keletkező glükóz felszívódásának lassításával csökkentheti az éhségérzetet.
Összefoglalva, a kézműves lisztek minősége nagymértékben függ az alfa amiláz enzim tartalmától, ami befolyásolja az ételek ízét, színét és illatát. Emellett, a friss őrlésű lisztek általában magasabb beltartalmi értékkel rendelkeznek, mint a régebb őrlésű, „pihentetett” lisztek, így érdemes figyelem be venni ezt a tényezőt is a lisztek kiválasztásakor. Ha odafigyelünk a lisztek minőségére és az alfa amiláz enzim tartalmára, valamint a friss őrlés fontosságára, biztosan elégedettek leszünk a felhasználás eredményével, így finomabb és ízletesebb ételeket készíthetünk majd.
Forrás: Teagasc Food Research Centre. (2020). Comparison of freshly milled and conventional flours for nutrient and amylase content. Teagasc Food Research Centre.
A nagyüzemi pékségek még mindig nem szívesen használnak friss őrlésű lisztet a termékeik elkészítéséhez, miközben ez a liszt magasabb tápértékkel rendelkezik, és jobban megőrzi a gabonaszemekben található tápanyagokat és enzimeket. Ennek több oka is lehet.
Az egyik lehetséges ok, hogy a nagyüzemi termelés során nem kontrollálható egységesen a kelesztési idő, mivel az alfa amiláz enzim úgy, mint az élesztő, vagy a vadkovász is a kelesztés során széndioxidot termel. Ennek következtében a nagyüzemi termelésben előállított pékáruk, kenyerek és sütemények íze és színe nem lesz olyan változatos, mint amit a friss őrlésű lisztek használatával elérhetnénk. A nagyüzemi termelés során általában nem elsődleges szempont a beltartalmi érték és a széles skálájú ízvilág, így a friss őrlésű lisztek által nyújtott előnyök nem kerülnek figyelembe vételre, hanem a termelékenységi mutatók és a „külcsíny” az ami fontos.
Egy másik lehetséges ok, hogy a nagyüzemi pékségeknek, vagy akár kisebb pékségeknek gyorsabb termelési folyamatra van szükségük, amihez a régebb őrlésű „pihentetett” lisztek általában jobban alkalmasak, mivel standardizálható a termelési folyamat és kevesebb időt vesznek igénybe a pékáruk elkészítéséhez (Forrás: „The effect of milling method on white flour nutrient and antioxidant content” című tanulmány, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2016).
Mindezek ellenére, egyre több pékség kezdi el használni a friss őrlésű liszteket, mivel ezek magasabb tápértéküknek köszönhetően népszerűek a vásárlók körében, és egyre több ember keresi a minőségi és egészséges élelmiszereket. A pékségeknek és az otthoni „pékeknek” tehát érdemes figyelembe venniük a friss őrlésű lisztek előnyeit, hogy megtalálják az optimális egyensúlyt a minőségi termékek elkészítése és a gazdaságosság között.
Tudtad?
Általában az alfa amiláz lebomlása/oxidációja 3-4 hónap alatt következik be a lisztben…
Az alfa amiláz emezim lebomlásához/oxidációjához szükséges idő a tárolási körülményektől függ. Ha a búzaliszt jól zárt csomagban van tárolva, száraz helyen, hűvös hőmérsékleten, akkor az alfa amiláz lebomlása/oxidációja lassabb lesz. Ha a liszt nedves vagy meleg körülmények között tárolják, akkor az alfa amiláz lebomlása/oxidációja gyorsabb lehet. Általában az alfa amiláz lebomlása/oxidációja 3-4 hónap alatt következik be, de ez az idő a tárolási körülményektől függően eltérő lehet. (Forrás: „Stability of alpha-amylase in flour and bread” című tanulmány, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002. szeptember 25.)
Az alfa-amiláz enzim segít növelni a cipó térfogatát és hosszabb ideig tartja frissen a kenyeret…
Az alfa-amiláz enzim segít növelni a cipó térfogatát és hosszabb ideig tartja frissen a kenyeret. Az amiláz enzimek technológiai funkciója, hogy a keményítőmolekulákat kis cukoralegységekre (dextrinekre) hasítsák, amelyeket az élesztő vagy vadkovász képes metabolizálni. Az alfa- és béta-amilázok, jellemzően amiloglükozidázzal kombinálva, a kenyérsütésben jelenlévő legnépszerűbb enzimek. Az alfa-amilázok természetesen előfordulnak a friss őrlésű búzalisztben, de általában diasztatikus malátaporban is megtalálhatóak. (Forrás: What does alpha-amylase do in bread making? https://www.mygermantable.com/what-does-alpha-amylase-do-in-bread-making/)
Miért fontos az Hagberg-féle esésszám és mi az?
A molnárok, pékek és minőségellenőrök által használt fogalom, amely az alfa-amiláz aktivitására utal a lisztben. Az esésszám érték inverz kapcsolatban áll az alfa-amiláz aktivitással, ami azt jelenti, hogy minél magasabb az alfa-amiláz aktivitás, annál alacsonyabb az esésszám érték, és fordítva. Sok lisztnél az esésszám értékét diasztatikus maláta hozzáadásával, vagy gombás amilázzal állítják be, hogy növeljék az enzimatikus aktivitás szintjét az optimális tészta teljesítmény érdekében. A malátával kezelt kenyérlisztnél az esésszám értéke általában 250-290. Általában, ha az esésszám érték 350-nél nagyobb, az azt jelzi, hogy alacsony az enzim aktivitás. 200 alatti értékek nagyon magas enzim aktivitást jeleznek. 220 mp érték alatt a liszt sütési célra szinte nem alkalmas a nagyon magas enzim aktivitás miatt. A magas esésszámú lisztek (alacsony alfa amiláz enzim szint) (380-400 mp felett) viszont enzimszegények, s a kelesztés során nem lesz megfelelő mértékű a keményítőbomlás, ami bélrendszer egészségére gyakorolhat negatív hatást. (Forrás: https://agraragazat.hu/hir/gabonavizsgalati-modszerek-es-eszkozok/ és https://www.shipton-mill.com/baking/how-to-bake/glossary )
Mitől lesz szép pirosas színe a pékárunak?
Az alacsony alfa amiláz enzim tartalmú lisztekhez adagolható maláta olyan természetes anyag, amely segíti a keményítő lebontását emészthetőbb formába a tésztában. Ennek köszönhetően a megsült pékáru pirosabb színű lesz, és élénkebb színt kap a felülete.
Az alfa amiláz enzim a keményítő lebontásáért felelős, és a tésztában a glukóz molekulák kicsi mérete miatt ad élénkebb színt a megsült pékáru felületének. Az alacsony alfa amiláz enzim tartalmú lisztekben az alfa amiláz szintje alacsonyabb, így a maláta adagolása segít növelni az alfa amiláz szintet, hogy a keményítő lebontását elősegítse.
Az alfa amiláz enzim magasabb aktivitása miatt a friss őrlésű lisztekben nincs szükség maláta adagolására. A friss őrlésű lisztek magasabb beltartalmi értékkel és magasabb alfa amiláz enzim aktivitással rendelkeznek, és így maláta adagolás nélkül is pirosabbra, színesebbre, ízletesebbre sül a pékáru. A friss őrlésű lisztek általában több ásványi anyagot, vitamint és rostot tartalmaznak, mint a pihentetett lisztek, így a friss őrlésű lisztek használata segíthet a pékáru táplálóbbá tételében is.
Mindezek miatt a friss őrlésű lisztek használata előnyösebb lehet a pihentetett lisztekkel szemben, ha szeretnénk pirosabbra, színesebbre, ízletesebbre sütni a pékárukat, és táplálóbb pékárukat készíteni. (Forrás: „What is the difference between fresh milled flour and store bought flour?” (King Arthur Baking Company, 2021. január 20.), „What is malt in baking?” (King Arthur Baking Company, 2021. január 20.), „Malted Flour: The Secret Ingredient in Great Bread” (The Fresh Loaf, 2020. május 22.), )
Zárszó:
Az igazság az, hogy a magas beltartalmi értékű lisztből tényleg nem lehet olyan lyukacsos kenyeret könnyen sütni, amin átesik a vaj és a lekvár.
Viszont tegyük fel magunknak azt a kérdést, hogy milyen „minőségű” kenyeret szeretnénk enni? Gyönyörű insta-dizájn, lufikenyeret, vagy egy, magas beltartalommal teli, ízletes kenyeret, amely táplálja szervezetünket.
Lehet, hogy az ízletesebbet és táplálót választók kenyere 5-7 miliméterrel alacsonyabb lesz, de talán szívesebben adja gyermekeinek, szeretteinek, mert tudja, hogy igazi táplálékot nyújt számukra.
Fotók: Alida, Mesi és Peti